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Lampascione, un ortaggio da scoprire
II Muscari, Muscari comosum Mill., fa parte della famiglia delle Liliacee e deve il suo nome ad un illustre botanico di Costantinopoli, vissuto nel diciassettesimo secolo, C. Clusius.
Questo bulbo era conosciuto e molto apprezzato nei tempi antichi soprattutto per il potere afrodisiaco che gli veniva attribuito e questa fama non solo faceva parte delle credenze popolari, ma era avallata sia dai greci sia dai romani attraverso ricette di medicina e le parole di illustri scrittori.
Apicio nel suo ricettario elenca ben quattro preparazioni a base del muscari comosum Mill..
Ovidio lo ricorda per il suo forte potere afrodisiaco e Marziale (I sec. d.C.) più dettagliatamente illustra questa proprietà con le parole “qualora tua moglie sia vecchia, qualora il tuo membro sia morto, niente altro che i bulbi potranno soddisfarti… Chi sa apparire uomo nelle battaglie di Venere, mangi i bulbi e sarà molto forte” , mentre Ateneo (II – III sec. d.C.) elegantemente lo esprimeva con “aragoste, bulbi, lumache… se qualcuno amando un’etera trovasse altri farmaci più utili di questi…”.
L'area di diffusione dei Muscari si estende dal bacino del Mediterraneo all’Asia Sud occidentale.
La specie comprende una cinquantina di varietà, ma di queste solo sette hanno diffusione nella nostra penisola.
Il "lampascione", è una delle sette qualità italiane. Abbastanza conosciute, ma non utilizzate a fini alimentari, sono il Racemosum, dai fiori odorosi e l'Armeniacum, che viene coltivato a fini ornamentali.
Appartiene alla stessa specie dell’aglio, ma somiglia più ad una cipolla. Infatti la sua struttura non è a spicchi, ma a foglie sovrapposte che fanno assumere al bulbo la forma di una trottola.
A differenza della cipolla, però, ha colore più scuro, sapore più amarognolo e non emana alcun olezzo né causa lacrimazione.
Tutte le varietà hanno foglie brevi e sottili che si dipartono dal bulbo e fiori per lo più azzurri, che sbocciano a primavera, disposti in spighe o racemi.
L’area di maggior sviluppo ed utilizzo in Italia dei lampascioni, in dialetto Cipollaccio, è la Puglia dove crescono spontanei nelle radure dei boschi, nei prati e nelle scarpate. I raccoglitori quando trovano la piantina scavano ed estraggono il bulbo che, pulito della terra, appare di un rosa ciclamino. Un detto popolare declama “p'acchjà u cambasciòle ada scava affunne”.
Quando l’aratura dei campi veniva effettuata manualmente con il solo ausilio del cavallo o del bue e l’aratro affondava poco nel terreno, era facile trovare i lampascioni nella terra smossa e pertanto rappresentava un alimento povero spontaneo, consumato in notevoli quantità durante il periodo delle arature e delle semine autunnali, ma ora che i mezzi meccanici scavano e rivoltano la terra in profondità per trovare i lampascioni bisogna ricorrere solo alla ricerca delle pianticelle nei terreni incolti.
Attualmente il loro utilizzo è limitato alla cucina tradizionale pugliese e della Basilicata anche se un tempo venivano raccolti e mangiati anche nelle regioni del nord.
Recentemente questo prodotto si comincia a vedere nelle frutterie specializzate in sfizzerie della natura.
I lampascioni, oggi poco conosciuti, sono biologicamente naturali in quanto il concime chimico ha su di loro un’azione inibente e per questo sono stati inclusi nella “Mappa dei sapori da salvare”.
Ha proprietà diuretiche ed emollienti molto simili a quelle della cipolla.
Come alimento possono essere consumati freschi sia crudi che cotti (bolliti, arrostiti, fritti) o conservati sott’olio o sott’aceto.
Questi bulbi vanno lavati più volte fino alla completa eliminazione della patina di terra rimasta attaccata e, quindi, vanno lasciati a mollo fino a che non emettono una seriosità collosa, segno che hanno perso parte del sapore amarognolo che li renderebbe ingrati al palato.
Uno dei modi più comuni di preparare i lampascioni è quello di lessarli, eliminare la parte esterna del bulbo, schiacciarli leggermente con la forchetta e condirli con olio extra vergine di oliva, aceto e sale.
Gli intenditori sostengono che sia il modo migliore per gustare i lampascioni anche se per i vecchi contadini della Murgia il solo modo di cucinarli è quello di cuocerli sotto la cenere appena colti.
La ricerca ci ha fatto incontrare parecchie ricette tradizionali e fra queste abbiamo preferito quelle che ci sono sembrate più semplici e gustose.
Lampascioni con uova
Prendere 6oo gr di lampascioni, pulire accuratamente della terra e delle radici, lavare scrupolosamente, tagliare a fette di buon spessore, mettere in un recipiente e coprire d’acqua.
Lasciare a mollo per una quindicina di minuti e quindi cambiare l’acqua. Ripetere l’operazione per tre/quattro volte in modo che i lampascioni perdano parte dell’amarognolo.
Con l’ultima acqua mettere sul fuoco, portare ad ebollizione e lasciare cuocere per una decina di minuti.
Scolare, versare in una pirofila rotonda da forno, condire con olio extra vergine d’oliva, prezzemolo tritato e sale, mettere sul fuoco e lasciare rosolare a fuoco moderato per una quindicina di minuti mescolando frequentemente.
Nel frattempo provvedere a sbattere in una terrina quattro uova condite con un pizzico di sale.
Quando i lampascioni cominciano ad imbrunire togliere dal fuoco, aggiungere le uova, mescolare leggermente e mettere al forno.
Lasciare fino a che in superficie non si formi una crosticina dorata, togliere dal forno, disporre su un piatto da portata rotondo e senza bordi, guarnire tutto intorno con ciuffetti di prezzemolo fresco e lampascioni interi bolliti o rotelline del bulbo fritte dorate e servire caldi.
Lampascioni al tegame
Prendere i lampascioni, pulire accuratamente della terra e delle radici, lavare scrupolosamente, mettere in un recipiente, coprire d’acqua e lasciare a mollo per un paio d’ore avendo l’accortezza di cambiare più volte l’acqua in modo che perdano parte dell’amarognolo.
Privare i bulbi delle pellicine esterne, disporre in un tegame, versare olio extra vergine d’oliva ed aceto di vino fino a coprirli completamente, mettere sul fuoco, portare ad ebollizione e lasciare cuocere con il tegame coperto ed a fiamma leggera per circa un’ora.
Scolare, disporre in una terrina da portata, insaporire con sale e pepe e servire freddi come antipasto oppure caldi per accompagnare carni di agnello o manzo al tegame od arrosto.
Lampascioni sott’olio
Prendere i lampascioni eliminare completamente la parte terrosa rimasta attaccata al bulbo, lavare accuratamente, eliminare le sfoglie esterne e disporre in un tegame.
Coprire con una soluzioni in parti uguali di acqua ed aceto di vino, mettere sul fuoco e lasciare cuocere per alcuni minuti.
Scolare e mettere ad asciugare su uno strofinaccio per alcune ore.
Trascorso il tempo necessario condire con spezie varie a seconda dei gusti e mettere in barattoli a chiusura ermetica con qualche grano di pepe nero ed un paio di chiodi di garofano.
Coprire con olio extra vergine di oliva, chiudere e lasciare maturare per circa un mese.
Possono essere utilizzati come antipasto od anche come accompagno separato di carni arroto od al tegame.
Insalata di lampascioni
Prendere i lampascioni, eliminare le sfoglie esterne avendo cura di eliminare tutte le parte terrose che eventualmente rimangano attaccate al bulbo, lavare accuratamente e mettere a mollo per otto/dieci ore cambiando frequentemente l’acqua.
Incidere la parte inferiore dei lampascioni con un taglio a croce, disporre in una pentola con acqua salata e lasciare lessare per circa dieci minuti.
Scolare, disporre in una terrina, schiacciare leggermente ciascun bulbo con una forchetta, condire con un filo di olio extra vergine d’oliva e sale, mescolare leggermente e lasciare riposare per un paio d’ore.
Servire freddi,
Qualora si volessero fare all’agro è sufficiente sostituire l’aceto di vino rosso all’olio extra vergine d’oliva.
Lampascioni fritti
Prendere i lampascioni, eliminare le sfoglie esterne avendo cura di eliminare tutte le parte terrose che eventualmente rimangano attaccate al bulbo, lavare accuratamente e mettere a mollo per otto/dieci ore cambiando frequentemente l’acqua.
Scolare, infarinare e passare nelle uova battute e tenere da parte.
In una padella con i bordi alti mettere a riscaldare parecchio olio extra vergine d’oliva e quando è bollente mettere i lampascioni a friggere. Scolare e mettere a scolare su carta da cucina.
Servire cardi con una guarnizione di ciuffetti di prezzemolo.
Nel Salento i lampascioni vengono fritti uno per volta premendo sulla parte superiore di modo che la foglie si aprano ed assumano la forma di una rosa dischiusa.
Quando cominciano ad imbiondire scolare e lasciare sgocciolare su carta da cucina.
Servire caldi con una guarnizione di ciuffetti di prezzemolo.
Insalata di arance, lampascioni e melagrana
Prendere due pomodori di media grandezza rossi ma duri, lavare, asciugare, tagliare prima a metà e poi a fettine e disporre in una terrina da portata.
Prendere un’arancia, sbucciare eliminando anche la pelle bianca, tagliare a metà, eliminare i semi e tagliare anche l’arancia a fettine e disporre nella terrina.
Sgranare un quarto di una bella granata matura, prendere una decina di lampascioni sott’olio ed aggiungere nella terrina.
Condire con una presa di sale, un pizzico di the, due cucchiai di olio extra vergine d’oliva, mescolare leggermente e lasciare riposare.
Nel frattempo in una pentola con parecchia acqua leggermente salata mettere a cuocere una manciata abbondante di fusilli, scolare al dente ed aggiungere all’insalata.
Mescolare e servire.
da italiaetnica.it
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