|
|
 |
Pecan, noce Pecan, un frutto da scoprire
Il Pecan, Carya illinonensis, comunemente indicata con una ortografia errata: illinoiensis, appartiene alla Famiglia delle Juglandaceae ed è originaria del sud est degli Stati Uniti, la zona di confine con il Messico.
Gli alberi di pecan crescono alla stato selvaggio negli stati del Texas, Oklahoma, Mississippi, Luisiana, Carolina del Sud e nel Messico di nordest.
A di fuori degli Stati Uniti e Messico, è coltivato in Brasile, Australia, Cina, Israele, Perù e Sud Africa.
In Italia e' presente in piccoli appezzamenti specializzati in Sicilia ed in Puglia, nel Salento, dove nel 1999 iniziò la produzione di una varietà messicana.
E’ un albero a foglie caduche che può raggiungere l’altezza dai 25 ai 40 metri, è robusto, di crescita rapida, si adatta, a causa dell'elevata lunghezza del periodo vegetativo. a diversi ambienti pedoclimatici, purché caldi, resiste anche a basse temperature, può vivere e produrre frutti fino a 300 anni.
Le foglie sono alternate ed hanno una lunghezza che varia dai 40 ai 70 cm.. E' una specie monoica e autofertile, con spiccata dicogamia nella maggior parte delle cultivar.
I fiori si presentano a grappolo pendente e debbono essere impollinati. In ogni cultivar debbono essere presenti almeno due piante di altre cultivar.
Il frutto è ovale, oblungo, con guscio liscio e sottile di colore marrone e di lunghezza variabile in relazione alla varietà che quando è maturo si apre e libera un gheriglio sottile, sgranato e di gusto gradevole.
La raccolta dei frutti avviene intorno alla metà del mese di ottobre, dopo la raccolta delle noci “classiche”.
Fa parte della frutta secca (botanicamente parlando è la noce di una drupa), molto simile alla noce. Come frutta secca, con il suo 87% di grassi è la più ricca in calorie. Contengono tra il 65 e il 70 % di olio.
Le numerose varietà (circa 500) vengono distinte in orientali che si adattano ai climi caldo-umidi od occidentali che resistono meglio alla siccità.
Le varietà di origine americana coltivate in Italia sono: Kiowa, Wichita e Shoshoni.
La propagazione e' per innesto.
La potatura è molto importante in quanto deve favorire l'emissione di una buona ramificazione nella parte basale della pianta.
I gerigli del pecan sono commestibili, con un sapore ricco e butirroso. Possono essere consumati crudi o cotti, singolarmente o come componenti di dessert ma anche in alcuni piatti saporiti. Uno dei dessert più comuni in cui questo prodotto ha un ruolo fondamentale è la torta di pecan, una ricetta tradizionale di tutto il sud degli Stati Uniti. I pecan sono inoltre un ingrediente importante nella realizzazione della pralina che si produce soprattutto a New Orleans.
Il legno è usato nel campo dell’ebanisteria, nella realizzazione di pavimenti a legno duro ed infine come combustibile aromatizzante per carni alla griglia.
Benché fosse un frutto ben conosciuto ed apprezzato anche dai primi coloni, la coltivazione su larga scala di questo albero da frutto ebbe inizio solo nel 1880. Oggi gli Stati Uniti producono quasi il 90% della produzione mondiale. Il primo produttore è lo stato della Georgia seguita del Texas.
Una rivista medica riporta che la ricerca clinica ha appurato che mangiare una manciata di pecan al giorno contribuisce notevolmente al abbassare il colesterolo cattivo, circa il 10%, ed una ricerca effettuata della università della Georgia ha confermato che il pecan contiene gli steroli vegetali ai quali è attribuito il potere di abbassare il colesterolo cattivo, senza alterare quello buono.
Le noci Pecan sono una fonte di antiossidanti...come il vino rosso.
Nella consueta ed ormai tradizionale ricerca dell’utilizzo gastronomico del prodotto abbiamo scoperto alcune chicche che riportiamo.
Pane alle noci
In una ciotola sciogliere in acqua tiepida 15 gr. di lievito fresco, aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale, mescolare bene fino a che il lievito non si sia completamente sciolto. Incorporare 300 gr di farina bianca e 100 gr di farina integrale e lavorare con le mani fino a che non si sia ottenuto un impasto omogeneo, elastico ed appiccicoso. Se necessario aggiungere una spruzzata di acqua od una manciatina di farina bianca.
Togliere l’impasto dalla ciotola e disporre su un ripiano infarinato, lavorare ancora per circa 5 minuti, coprire con un panno e lasciare lievitare per 2 ore.
Aggiungere 100 gr di noci pecan sbucciate e rozzamente spaccate, impastare per buoni 2 minuti, formare una pagnotta di forma allungata, disporre su una teglia da forno opportunamente oliata, coprire con uno strofinaccio e lasciare riposare per altri 45 minuti.
Mettere nel forno freddo portare a 250° e lasciare cuocere fino a che la pagnotta non appaia ben dorata, abbassare la temperatura a 160° e lasciare cuocere per altri 15 minuti.
Togliere dal forno e lasciare freddare.
Risotto con le noci pecan
Prendere un cuore di sedano e due rape bianche, togliere le foglioline del sedano e tenere da parte, pulire, lavare ed asciugare il sedano e le rape, tagliare a dadolini e tenere da parte.
In un tegame fare sciogliere quattro riccioli di burro, aggiungere il sedano e le rape, una cipolla finemente tritata e lasciare soffriggere.
Quando la cipolla diventa trasparente aggiungere 350 gr di riso, preferibilmente di qualità arboreo, tostare per qualche minuto, bagnare con un bicchierino di brandy e quando è sfumato versare un mestolo di brodo di pollo bollente. Quando sarà assorbito aggiungere altro brodo bollente.
A metà cottura aggiungere 50 gr di noci pecan sbucciate e spezzettate e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo brodo bollente se necessario.
A cottura quasi ultimata aggiungere due riccioli di burro, 3 cucchiai di parmigiano appena grattugiato, le foglioline di sedano, mescolare energicamente, coprire e lasciare mantecare per uno/due minuti.
Togliere dal fuoco disporre su un piatto da portata con i bordi, decorare con gerigli di noci pecan e foglioline di sedano e servire caldo.
Arrosto di vitello con salsa di noci
Prendere 800 gr di fesa di vitello, parare accuratamente e mettere a rosolare in una casseruola dove è stato fatto riscaldare dell’olio extra vergine d’oliva. Quando la carne avrò assunto una bella colorazione dorata da tutte le parti, unire una cipolla finemente tritata ed una carota pulita e tagliata a fettine. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e lasciare sfumare.
Salare, pepare, aggiungere del brodo di pollo caldo e lasciare cuocere.
Togliere la carne dalla casseruola e tenere in caldo, versare il fondo di cottura in un frullatore, aggiungere 100 gr di noci pecan sbucciate e spezzettate, frullare finemente e rimettere nella casseruola, alzare leggermente la fiamma, aggiungere 100 gr di panna da cucina, mescolare fino a che la salsa non si sia addensata.
Tagliare l’arrosto a fette, disporre su un piatto da portata, versare sulle fette parte della salsa, guarnire il piatto con gerigli di noci pecan e portare a tavola con a parte una ciotola con altra salsa.
Mele ripiene al forno con salsa al vino
In un tegamino mettere sul fuoco a fiamma moderata un bicchiere di vino rosso dolce, 50 gr di zucchero e qualche scorza di arancia da togliere a metà cottura e lasciare cuocere fino a che non abbia assunto una consistenza liquorosa. Togliere dal fuoco e tenere da parte al caldo.
Prendere 5 mele renette, lavare, tagliare la parte superiore e mettere da parte. Togliere la polpa delle mele facendo attenzione a non intaccare la buccia e mettere i contenitori così ottenuti da parte.
Togliere dalla polpa delle mele la parte centrale con i semi e mettere a cuocere a fuoco vivace con mezzo bicchiere di vino bianco dolce e due cucchiai di zucchero, aggiungere 80 gr di amaretti spezzettati, abbassare la fiamma ed amalgamare.
Togliere dal fuoco, aggiungere 100 gr di uva passa precedentemente ammorbidita con acqua tiepida e ben strizzata, 200 gr di noci pecan sbucciate e spezzettate ed amalgamare.
Prendere i contenitori/mele riempire con il composto,coprire con il cappelletto, mettere in una terrina da forno, mettere al forno già portato a 180° e lasciare cuocere per circa 15 minuti.
Togliere dal forno, disporre su un piatto da portata, glassare con la salsa e portare a tavola leggermente calde.
Nociata
Prendere 350 gr di gerigli di noci pecan, passare in acqua bollente, sbucciare, spezzettare e mettere da parte.
Grattugiare la parte esterna di una arancia ed aggiungere alle noci mescolando il tutto.
In un tegame a fondo e bordi spessi mettere mezzo Kg di miele e le chiare di 5 uova, fare sciogliere il miele mescolando e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezza.
Aggiungere le noci e la scorza d’arancia grattugiata e, sempre rimestando, continuare la cottura per altro 30 minuti.
Togliere dal fuoco e versare il composto su un ripiano, possibilmente di marmo. Infarinato e lasciare freddare, quindi tagliare a pezzi ed avvolgere in foglie di alloro.
Al momento di servire, togliere le foglie di alloro e portare a tavola sistemati confusamente su un piatto da portata decorato con striscioline di buccia d0arancie e gerigli di noce pecan.
Torta Pecan
In un tegamino fare bollire per circa un minuto mezza tazza di zucchero, 2 cucchiai di margarina ed una tazza di sciroppo di mais.
Battere leggermente tre uova, aggiungere lo sciroppo caldo, un cucchiaino di vaniglia ed amalgamare. Mischiare un cucchiaio di farina ad uno di zucchero ed amalgamare al composto.
Disporre sul fondo di una terrina da forno o di una teglia da forno la pasta frolla, aggiungere il composto, guarnire con gerigli di noce pecan, mettere al forno portato a 200° e lasciare cuocere per 10 minuti, abbassare a 170° e fare cuocere per altri 25/30 minuti, fino a che la parte centrale non risulti croccante.
Togliere dal forno, disporre su un piatto da portata con la carta a pizzo, fare freddare, decorare tutto intorno con gerigli di noce di pecan e portare a tavola o sul buffet.
da italiaetnica.it
|
|
|
