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Liquirizia, un’erba officinale da scoprire
La liquirizia è conosciuta da sempre come un’erba dissetante, aromatizzante, addolcente e dalle virtù terapeutiche. Fin dai tempi antichi era molto utilizzata per le sue virtù rinfrescanti una bevanda preparata facendo macerare in una brocca d’acqua qualche bastoncino secco di liquirizia unitamente a qualche rametto fresco o seme secco di coriandolo.
La medicina egiziana, indiana, greca e romana faceva largo uso della liquirizia per curare disturbi gastrici e respiratori.
Si dice che nella tomba di Tutankamon siano stati trovati bastoncini di liquirizia, ma, nonostante la veridicidà o meno di questa notizia, è certo che nei tempi antichi la liquirizia fosse tenuta in altissima considerazione e facesse parte delle erbe curative utilizzate dalla medicina dei cinesi, degli assiri, degli antichi egizi, dei greci e dei romani. Ippocrate, Galeno, Celso e Teofrasto nei loro trattati indicavano la liquirizia quale rimedio per lenire la tosse ed i bruciori di stomaco, per curare le coliche renali e, sotto forma di pomata, per medicare le ferite.
La medicina cinese fa uso della liquirizia da circa 5000 anni come testimonia il primo erbario cinese che risale, appunto, a quel periodo e che la indica come rimedio contro la tosse, i disturbi del fegato, le intossicazioni alimentari e come dolcificante nelle preparazioni di medicine dal sapore sgradevole.
I medici arabi prescrivevano la liquirizia contro la tosse e per attenuare i disturbi che possono seguire all’uso di lassativi.
Nel XV secolo i frati Domenicani reintrodussero in Europa la liquirizia con le sue virtù terapeutiche. Una tisana costituita da liquirizia, orzo e gramigna veniva utilizzata negli ospedali francesi con il nome di “Buona a tutto”.
Sebbene nei secoli la liquirizia abbia continuato a essere utilizzata sono senz’altro gli studi degli anni ‘50 ad averla fatta ritornare agli onori dei medici. Si è infatti dimostrato che questa radice poteva cicatrizzare le ulcere dello stomaco e del duodeno.
La liquirizia, Glycyrrhiza glabra, dal greco Glykys, dolce e rhiza, radice, è una pianta erbacea spontanea perenne, un’erba officinale, che appartiene alla famiglia delle Fabacee/Leguminose. E’ un pianta perenne con un grosso rizoma dal quale si sviluppano rami sotterranei, gli stoloni, lunghi fino a due metri e radici legnose altrettanto lunghe.
La pianta può raggiungere l’altezza di 1 metro.
Le foglie sono composte da quattro-otto paia di foglioline laterali e da una terminale; i fiori sono di colore azzurro-violaceo, hanno un peduncolo corto e sono riuniti in gruppi inseriti all'ascella delle foglie. I frutti sono dei legumi coriacei allungati, con poche setole, contenenti da due a sei semi, di colore bruno.
Il periodo della fioritura è giugno e luglio, tuttavia la raccolta viene effettuata in autunno.
I rami e le radici hanno una corteccia marrone e all'interno la parte legnosa si presenta di colore giallo ed ha un gusto dolce. La parti che vengono utilizzate sono proprio le radici e gli stoloni della pianta con almeno tre o quattro anni di vita.
Preferisce terreni salsi e quelli soggetti a sommersione periodica o con falda alta, ma in ogni caso caldi e profondi. La salinità provoca però la produzione di radici e di rizomi più sottili anche se più ricchi in zucchero rispetto a quelli dei terreni non salsi.
E’ una pianta molto vigorosa e tende a diffondersi anche nei terreni normali incolti e coltivati, proprio come una pianta infestante. Presenta un apparato radicale molto sviluppato e ramificato, con stoloni sotterranei che si distendono orizzontalmente a poca profondità.
La parte utilizzata, come già detto, è quella radicale dalle quale si estrae un succo dolce ed amaro dalle benefiche virtù
La raccolta avviene solitamente ogni tre anni, da settembre a novembre o durante la stagione invernale, in ogni caso durante il periodo di riposo della pianta. Si esegue estirpando gli stoloni e le radici più grosse con un diametro anche superiore a 5 mm.
La liquirizia è anche conosciuta come Maurizia, regolizia, glicirizza, dionizia, rades dolos, migulezia, niclizia. In Francese di dice Règlisse, in Inglese Licorice, in Spagnolo Regaliz ed in Tedesco Sussholz.
Altre piante, sempre della famiglia delle leguminose e conosciute con il nome di liquirizia sono l’Astragalus glycyphyllum o liquirizia selvatica, diffusa dall'Europa alla Siberia, l’Hedysarum mackenzii, radice di liquirizia originaria del Canada e dell'Alaska, la Glycyrrhiza epidota che cresce nell’ America Settentrionale ed è conosciuta con l'appellativo di liquirizia selvatica.
La Glycyrrhiza glabra cresce spontanea in Italia ed in Spagna, mentre è coltivata in Spagna, Italia, Francia, Turchia, Grecia, Iran, Iraq e Siria.
In Italia, in Sicilia e soprattutto in Calabria, cresce spontanea e della migliore qualità.
La liquirizia italiana più pregiata e famosa è quella proveniente dalla zona costiera della Calabria, l'area di trasformazione è situata nei comuni di Rossano e Corigliano.
Le piante di liquirizia nascono spontanee lungo il litorale, dove la natura del suolo ed il clima contribuiscono a determinare il contenuto di glycyrrhizina.
La storia dello sfruttamento di questa risorsa in questa regione è antica, legata al latifondo e ai latifondisti.
Le radici di questa pianta, lunghe e penetranti, infestanti e concimanti come tutte le leguminose, dovevano essere estirpate, per lasciare il posto ad altre colture. Nell'economia agricola di allora, la loro raccolta consentiva di sfruttare il terreno nell'anno di riposo della rotazione, dando lavoro a numerosi contadini e braccianti provenienti da altre zone della regione.
Per illustrare e ricordare le varie proprietà di questa pianta e soprattutto le proprietà curative della liquirizia, al centro della zona di lavorazione, nel paese di Rossano Calabro, è stato realizzato un museo dedicto interamente alla liquirizia.
Il prodotto finito si presenta come una pasta densa, nera, lucida e profumata, dalle forme più svariate che vanno dai classici cilindretti al bastoncino, ai rombi, alle spirali.
La liquirizia ha un gusto dolce amarognolo ed una profumazione molto intensa.
E’ un prodotto naturale ed artigianale al 100% ottenuto dall’uso delle migliori qualità di purissima liquirizia calabrese che conferisce al prodotto un gusto unico e inconfondibile.
E’ ottenuto dall’ infusione in soluzione idroalcolica e zucchero di pura radice di liquirizia calabrese, raccolta tra settembre e novembre
I rami di liquirizia vengono sminuzzati in un apposito macchinario e dalla farina così ottenuta si estrae il succo tramite prolungata bollitura in grandi caldaie dove il liquido si fa sempre più denso. Quando ha raggiunto l'esatta densità, controllata da un mastro liquiriziaio, la liquirizia viene sottoposta a lucidatura mediante forti getti di vapore d'acqua.
Il prodotto ottenuto si taglia nelle forme desiderate e si confeziona in eleganti scatolette.
Le radici dopo essere state estratte dal terreno nel tardo autunno del terzo anno di coltivazione, vengono sbucciate e fatte essiccare per essere messe in commercio dove può essere reperita, oltre che sotto la forma tradizionale, sotto forma di bastoncino da masticare, tagliuzzata per decotti e tisane, ridotta in polvere e in succo (estratto nero) come dolcificante e correttivo del sapore nell'industria farmaceutica.
La liquirizia calabrese viene esportata in tutto il mondo.
Anche se il processo di estrazione è automatizzato esso è lungo e laborioso. Innanzitutto le radici dopo la raccolta vengono trasportate in un luogo di stoccaggio, quindi vengono pulite e triturate o in alcuni casi passate sotto una pressa, simile a quella utilizzata nei frantoi per schiacciare le olive. Il prodotto triturato viene fatto sostare in appositi filtri, dove viene investito da getti d'acqua bollente con lo scopo di estrarre le sostanze utili. La fase successiva è quella della concentrazione in cui la massa liquida, ricca di sostanze, viene depurata dall'acqua in eccesso attraverso il calore e stoccata in grandi contenitori. La parte del liquido concentrato viene quindi avviato al processo di fabbricazione industriale, il quale varia a seconda del tipo di liquirizia che si intende produrre. Ma anche se il processo è interamente meccanizzato vi è una particolare fase, quella della solidificazione del prodotto, che richiede la capacità e l'esperienza del mastro liquirizaio che svolge un ruolo fondamentale.
La liquirizia è utilizzata in cucina, erboristeria ed in medicina cinese.
In cucina è utilizzata per la preparazione di dolci, caramelle, tisane e liquori. Ottima sia dopo i pasti come digestivo che insieme al gelato, può essere servito sia ghiacciato che a temperatura ambiente.
La liquirizia è utilizzata anche come aromatizzante nella preparazione di alcuni tipi di birra e di tabacco.
La tradizione popolare annette alla radice di liquirizia diverse proprietà farmacologiche.
La liquirizia fa parte ancora delle erbe usate dalla medicina tradizionale cinese.
Il principio attivo più importante è la glicirizzina, sostanza 50 volte più dolce del saccarosio.
Per uso interno viene utilizzata per preparare decotti utili contro asma, bronchite, tosse, ulcera e disturbi allergici; si rivela inoltre molto utile per coadiuvare la digestione e per stimolare l'intestino pigro.
La liquirizia, comunque, va assunta saltuariamente, facendo attenzione a non superare il dosaggio di mezzo grammo al giorno di glicirrizina (cosa che può capitare assumendo caramelle alla liquirizia o lassativi ricchi di estratti di concentrati di liquirizia). Essa, infatti, ha effetti collaterali sull'equilibrio dei sali minerali nel corpo; un abuso di liquirizia può provocare ritenzione idrica, aumento della pressione, gonfiore al viso e alle caviglie, mal di testa e astenia. Pertanto le persone predisposte a ipertensione, ad edemi, i diabetici, le donne in gravidanza o in allattamento, devono evitare l'uso prolungato di estratti di questa pianta.
Infine la parte legnosa della pianta non è interessante solo per fini alimentari o farmaceutici.
Il residuo di radici e rizomi dopo l’estrazione dei principi attivi, trattato con soda caustica, serve ad estrarre uno stabilizzatore di schiumogeni antincendio. L’ulteriore residuo viene impiegato nella preparazione di paste idonee alla costruzione di pannelli isolanti.
Ed ora la consueta e tradizionale scoperta delle ricette.
Sorbetto pesca e liquirizia
Preparare lo sciroppo facendo sciogliere in un tegamino 180 gr di zucchero in mezzo bicchiere d’acqua, mettere sul fuoco, portare ad ebollizione a fuoco moderato e dopo 2 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Prendere 1 Kg di pesche bianche, sbucciare e denocciolare, taglare a cubi e frullare fino ad ottenere una purea abbastanza liquida, aggiungere il succo di due limoni e 20 gr di polvere di liquirizia, mescolare accuratamente, aggiungere lo sciroppo di zucchero, amalgamare e versare nella gelatiera.
Lasciare lavorare fino a che non abbia raggiunto la consistenza voluta.
Qualora non si abbia la gelatiera versare il composto in una forma per torte e mettere nel congelatore, Quando il composto comincia a rapprendersi lavorare con il mixer o stemperare accuratamente con una forchetta e rimettere nel freezer. Ripetere questa operazione per almeno altre due volte e si otterrà un gelato cremoso e senza grumi.
Liquore alla Liquirizia
Mettere in un contenitore da fuoco 700 gr di zucchero ed un litro d’acqua, fare sciogliere a fuoco moderato fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungere 250 gr di liquirizia pura calabrese, mescolare fino a che non si sia sciolta completamente e quindi togliere dal fuoco.
Quando si è raffreddata aggiungere mezzo lito di alcool per liquori, mescolare accuratamente ed imbottigliare possibilmente in una bottiglia bianca, snella ed alta sigillata con un bel tappo decorativo.
2007.09.04
Piero
da italiaethnica.com
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