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Soia, un legume da scoprire
La soia è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Papilionacee, originaria della Cina, importata inizialmente in Giappone e poi, attraverso i mercanti ed i missionari, in Europa e, quindi, al seguito dei lavoratori cinesi impiegati nella costruzione delle ferrovie, negli Stati Uniti.
E’ una leguminosa con foglie trifogliate di un colore variabile dal verde al giallo paglierino, con fiori a grappoli di colore violetto o bianco e baccelli lunghi mediamente intorno ai 50 cm. con semi oleosi dai colori assai diversi a seconda della varietà di appartenenza.
Ha un sapore simile a quello dei fagioli e si usa come qualsiasi altro legume.
La soia è stata introdotta in Francia nel Settecento e in Italia nell'Ottocento così come nelle Americhe. Mentre in Europa la coltivazione della soia prendeva piede con molta lentezza, negli Stati Uniti si dall’inizio fu coltivata intensivamente.
E’ un legume molto importante sia nell’alimentazione umana che animale.
L’adattabilità di questa leguminose a qualsiasi tipo di terreno ed il suo largo utilizzo ha reso immediatamente interessante la sua coltura e ne ha stimolato la diffusione.
Vi sono due varietà di soia: la soia gialla, quella maggiormente commercializzata e la soia nera, che invece viene consumata quasi esclusivamente nei luoghi di produzione.
Esistono anche altri semi che comunemente prendono l’appellativo di soia, ma in realtà sono dei legumi appartenenti alla famiglia dei fagioli e sono la soia rossa, detta azuki (Phaseolus angularis) e la soia verde, detta fagiolo mung (Vigna radiata).
I principali produttori mondiali sono gli Stati Uniti, la Cina, l'India, l'Argentina e l'Italia.
La soia è di gran lunga la principale coltura transgenica. Nel 2000 circa il 52% dei 40 milioni di ettari coltivati a soia era dedicato a colture ogm.
Negli Stati Uniti la soia transgenica rappresenta il 52% della produzione totale ed in Brasile il 64%. In Europa, invece, la coltivazione della soia transgenica è vietata e sono state adottate particolari misure perché queste non vengano messe in commercio e se lo sono la loro natura deve essere messa ben in evidenza sull’etichetta.
Ha un elevato contenuto proteico (oltre il 35% contro il 20-25% delle altre leguminose) e lipidico (il 18%), ma anche se non raggiunge i valori delle proteine animali di uova e carne, li può eguagliare con un accoppiamento ad altri cereali come pasta, pane e riso.
Tra tutti i legumi è quello maggiormente digeribile e più ricco di proteine.
La soia non è stata considerata un alimento fino a che non furono scoperte le tecniche di fermentazione, all’incirca durante la dinastia Chou, dal 1134 al 246 a.c.. I primi cibi di soia vennero prodotti facendola fermentare come tempeh, natto, miso e salsa di soia. Più tardi, probabilmente nel II secolo D.C., gli scienziati cinesi scoprirono che un purée di soia cotta poteva essere fatto precipitare con solfato di calcio (gesso) o solfato di magnesio (sale inglese) per fare un caglio liscio e pallido, il tofu.
L'uso di prodotti di soia fermentati e precipitati presto si estese in altre parti dell'oriente, particolarmente in Giappone e in Indonesia
I cinesi consideravano la soia uno dei cinque grani sacri, unitamente al frumento, al riso, al miglio ed all’orzo, ma il pittogramma della soia di età anteriore non la indica come un alimento. I pittogrammi degli altri grani sacri rappresentano la struttura dello stelo e del seme, mentre quello della soia solo la struttura della radice ed il che significa che la soia era utilizzata, ma non per l’alimentazione.
La letteratura agricola del tempo da alla soia la funzione di coltura di rotazione dei raccolti, anzi inizialmente la soia era piantata per fissare al terreno l’azoto, così come i nostri agricoltori fino a poche decine di anni fa facevano con i ceci e la cicerchia.
La soia è un cibo straordinario ed un ottimo integratore che dovrebbe essere incluso nella nostra dieta quotidiana.
I semi di soia vanno cotti a lungo, non sono morbidi come i fagioli e possono essere schiacciati per farne polpette proteiche. E’ il modo migliore di consumare il legume perché in questo modo mantiene tutti i suoi elementi attivi.
Ha comunque una grande duttilità d’impiego e da esso si ricava un gran numero di alimenti, molti dei quali sono entrati a far parte della nostra alimentazione.
Farina di soia
E’ del tutto simile alla farina dei cereali. Si può usare come le normali farine in cucina per la preparazione di pasta, biscotti, dolci e pane. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine quindi può essere una valida alternativa per i celiaci.
L’unica avvertenza che bisogna adottare quando si utilizza la farina di soia a posto di quella di cereali è di tenere la temperatura di cottura più bassa del normale in quanto la farina di soia tende ad imbrunire più facilmente.
Carne di soia
E’ l'ultimo metodo di trasformazione di questo legume in ordine di tempo; la farina viene lavorata e resa simile alla carne.
Germogli
Di sapore vagamente simile al burro, si ricavano dalla pianta appena nata e sono consumati come verdura.
Latte di soia
E’ forse il derivato più comune e facilmente reperibile, anche se è quello che contiene una percentuale di proteine minore.
Si ottiene dalla macerazione dei semi di soia in acqua.
Il latte di soia si può preparare anche in casa e la ricetta è:
Sciacquare i fagioli di soia gialla e mettere in ammollo in abbondante acqua per almeno dodici ore, scolare e sciacquare di nuovo.
Frullare una piccola quantità per volta con abbondante acqua, fino a ottenere un liquido uniforme e piuttosto denso. Far bollire questo liquido a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Filtrare con un telo.
Il risultato è un "latte" leggermente più dolce di quello vaccino, ma complessivamente dal sapore più blando. Chi non gradisce il leggero gusto di fagiolo che il latte di soia a volte conserva, può scaldarlo una seconda volta in pentola aperta, oppure correggere con una piccola aggiunta di miele aromatico, come ad esempio miele di castagno
Un grande vantaggio del "latte di soia" è quello di essere ben assimilato anche da chi non tollera il latte vaccino. Le intolleranze al lattosio (lo zucchero del latte) e le allergie alla caseina (una proteina del latte) sono infatti assai diffuse, sia tra i bambini sia tra gli adulti.
Tofu.
In Giappone il termine “Tofu” appare per la prima volta intorno al quindicesimo secolo, ma generalmente si ritiene che sia stato inventato casualmente nel Paese di origine della soia, la Cina, circa duemila anni prima. Narra la storia che dei monaci buddisti che facevano della soia la loro alimentazione di base scoprirono casualmente questo derivato del latte di soia. L’espansione di questo prodotto seguì le sorti della soia: i monaci buddisti lo portano in Giappone, i mercanti ed i missionari in Europa ed i cinesi che lavoravano alla costruzione delle grandi ferrovie americane nelle americhe.
Mentre in Giappone la diffusione del tofu seguì la diffusione del buddismo e ben presto divenne il formaggio nazionale nipponico, in occidente la sua diffusione è stata molto lenta fino a quando nel secolo scorso la moderna scienza medica ha riconosciuto le eccellenti proprietà nutritive della soia e quindi del derivato.
Il Tofu, definito anche come caglio del fagiolo di soia, è il formaggio ricavato dalla cagliatura del latte di soia effettuata con composti del sodio e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente, nella forma di parallelepipedo.
E’ presente da millenni nell’alimentazione dei popoli orientali. E’ stato introdotto, come detto, in occidente solo negli ultimi decenni anche al seguito delle diete vegetariane ed in alternativa al latte vaccino per gli intolleranti al lattosio.
Il processo di lavorazione per la produzione del formaggio di soia è del tutto simile a quello del formaggio di latte di animale.
Ha una consistenza cremosa e densa, non gommoso o granuloso, un gusto neutro e gradevole al palato. Ha l’aspetto simile al tomino ed alla mozzarella.
Per adattare questo formaggio ai gusti occidentali molti produttori hanno cominciato a produrre varietà di formaggio che imitano la forma, la consistenza ed il sapore di formaggi tradizionali come la Groviera, alcune Tome e persino il Gorgonzola.
Il tofu è un prodotto ricco di ferro, calcio e vitamine B1,B2 e B3, e di acqua mentre è povero di sodio e poco calorico.
Il tofu è un alimento di base di alta qualità per l’alimentazione sana, dietetica ed alternativa vegetariana.
Alcune industrie altamente specializzate producono il tofu da latte di soia biologico lavorato artigianalmente a mano. Il formaggio così prodotto ha una conservazione di 30 gg se pastorizzato e di 15 se naturale.
Questo prodotto è estremamente malleabile e si integra facilmente in molte ricette dietetiche, vegetariane ed alternative.
Noccioline di soia
Sono costituite dai semi di soia fatti saltare nell’olio o tostati.
Sono usate per condire piatti o insaporire yogurt o primi.
Tempeh
E’ un alimento molto diffuso in Indonesia, a base di soia bollita e fermentata.
Dai semi di soia fermentati si ottiene un composto pastoso usato per insaporire la pasta o il riso, come una specie di sugo, oppure in panini o insalate o per insaporire le grigliate.
Salse di soia
Tamari
E’ una salsa cinese a base di Soia. E’ molto salata ed il suo sapore ricorda la salsa di carne ed è più forte del shayu.
La sua nascita si fa risalire a circa 2500 anni fa ed il suo uso si diffuse presto anche in Giappone legato soprattutto al divieto della religione Buddista di usare salse a base di carne o pesce.
Tamari è l’abbreviazione di tamari-joyu ed in Giappone è la denominazione di una salsa di soia tradizionale confezionata secondo il metodo detto cinese o antico che prevede esclusivamente l’utilizzo di fagioli di soia senza alcuna aggiunta di cereali o di altri additivi.
All’inizio il tamari era il liquido derivante dalla fermentazione del miso. In seguito assunse una concentrazione maggiore (il termine tamari significa letteralmente concentrato), un colore più scuro e notevolmente meno salato.
Attualmente i tamari è il prodotto della fermentazione di semi di soia , acqua, sale marino, mirin (riso ed acqua) ed orzo.
E’ ormai uso comune che i fabbricanti giapponesi aggiungano piccole quantità di frumento.
Shoyu
Molto usata nella cucina giapponese si ottiene dalla fermentazione di semi di soia con frumento tostato, acqua, malto, sale e lievito.
Queste salse si possono utilizzare per insaporire riso, pesce, verdure e zuppe.
Tao-you
E’ un'altra salsa, ricavata però dalla soia nera.
Miso
Di origine giapponese, è un condimento derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti altri cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso).
Il miso di sola soia è detto Hacho miso. È diffuso in tutto l'Estremo Oriente.
Il procedimento tradizionale, adottato anche per il tamari e tutte le altre salse a base di soia, prevede che i semi di soia vengano ammollati e quindi cotti. Successivamente si aggiunge l'orzo o il riso, bolliti ed ai quali è stato aggiunto un particolare tipo di lievito, l'Aspergillus oryzae che ha la proprietà di trasformare gli amidi in zuccheri.
Il procedimento tradizionale prevede il trasferimento del composto in grandi tini, coperti e pressati con appositi pesi e lasciati macerare in acqua salata per un lungo periodo che può durare dai 12 ai 24 mesi.
Industrialmente il tempo di maturazione si riduce enormemente con l’inserimento di additivi particolari.
Il gusto del Miso è molto particolare, deciso e salato che naturalmente può variare a seconda della stagionatura e della qualità del prodotto.
Il Miso viene usato per condire ed insaporire zuppe, salse, marinate e patè.
Le proteine della soia hanno un valore biologico medio e quindi non garantiscono, da sole, un apporto adeguato di amminoacidi essenziali.
La soia viene spesso considerata un alimento particolarmente salutare grazie alla presenza di fitosteroli, sostanze in grado di abbassare il colesterolo nel sangue; e di isoflavoni, sostanze in grado di regolare la produzione ormonale.
Gli studi in questo campo non sono ancora definitivi, quindi non si può ancora affermare con certezza che il consumo regolare di soia aiuti a prevenire le malattie cardiovascolari.
Dalla soia si estrae una sostanza eccezionale per la salute: la lecitina, un emulsionante naturale che mantiene in sospensione il colesterolo presente nel sangue impedendo che si depositi sulle pareti delle arterie. E' ottima per abbassare il colesterolo alto. I depositi di colesterolo sono la principale fonte di malattie cardiovascolari. La lecitina di soia entra anche nella struttura delle pareti cellulari apportando due tra i maggiori antiossidanti: la vitamina A ed il fosforo.
Le proprietà fin qui vantate ne fanno un alimento completo e molto digeribile, ottimo costruttore per muscoli, ossa e nervi, potente energetico rimineralizzante ed equilibrante cellulare
Per le sue eccezionali qualità, la soia in questi ultimi decenni è stata al centro dell’interesse dei nutrizionisti di tutto il mondo.
Accanto all’apporto nutrizionale di alto valore, la soia contiene anche gli isoflavonoidi ai quali è riconosciuta un'azione ipocolesterolizzante e di supporto alla produzione ormonale femminile. Grazie all’apporto notevole di lipidi, la soia produce derivati non solo proteici, ma anche con notevole componente di grassi, venendo a sostituire alimenti come il formaggio o l’olio.
E’ un importante complemento alimentare anche per i bambini intolleranti al latte vaccino , per gli individui affaticati da eccessivo lavoro, demineralizzati, nervosi.
La soia ed i prodotti derivati sono disponibili tutto l'anno, di solito presso i negozi di alimentazione biologica e naturale. I semi di soia sono disponibili già cotti, conservati in lattine come i fagioli e gli altri legumi, oppure secchi, da cuocere dopo un ammollo di 6-8 ore.
Sicuramente la soia è un ottimo alimento, ma non può essere usato come sostituto universale al posto del latte (latte di soia) o della carne (hamburger vegetali). Non è sovrapponibile perfettamente con i corrispondenti alimenti animali ed un consumo eccessivo di soia rende difficoltoso l'assorbimento di micronutrienti come lo zinco.
E’ del tutto ingiustificata la sostituzione dell'olio d'oliva con quello di soia. La posizione più ragionevole consiste nel considerare la soia un valido alimento alternativo a quelli di origine animale, facendoli convivere tutti nella propria dieta.
La soia ed i suoi derivati sono molto duttili e possono essere utilizzati in sostituzione di altri prodotti. Pertanto la nostra ricerca di novità questa volta è stata leggermente deludente, ma per mantenere una tradizione abbiamo estratto alcune ricette indicative.
Zucchine ripiene alla soia
Prendere 6 zucchine di media grandezza e dritte, lavare accuratamente togliere la parte iniziale e finale, tagliare a metà, eliminare la parte centrale, quella coi semi, disporre in una pirofila da forno precedentemente imburrata e spolverata di pangrattato e tenere da parte.
In una pentola di media grandezza portare ad ebollizione ½ litro d’acqua con una manciatina di sale, un mazzetto di odori vari ed una cipolla intera sbucciata, versare 100 gr. di soia granulare e lasciare cuocere per buoni 5 minuti.
Nel frattempo in un pentolino od in una padella antiaderente dove è stato fatto scaldare poco olio mettere a rosolare uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, scolare la soia, aggiungere all’aglio e saltare fino a che non sia evaporata l’acqua residua, versare un bicchiere di vino rosso secco e lasciare evaporare a fuoco moderato. Quando si è ben asciugato togliere dal fuoco disporre in una ciotola, lasciare raffreddare e quindi aggiungere, mescolando, due uova intere e quattro bei cucchiai di parmigiano appena grattugiato.
Prendere le zucchine lasciate riposare nella pirofila, riempire con il composto, spolverare di pangrattato, versare un filo d’olio extra vergine di oliva e mettere al forno preriscaldato a 280°.
Lasciare cuocere per 50 minuti circa, togliere dal forno, disporre le zucchine in bell’ordine in un piatto da portata decorato con qualche grano di soia cruda sparso fra le zucchine e portare a tavola ben calde.
Fusilli al pesto di rucola e tofu
Innanzi tutto preparare un pesto di rucola.
Prendere un mazzetto di rucola, lavare accuratamente, togliere i fusti e mettere in un frullatore unitamente ad una manciatina di pinoli, uno spicchio d’aglio, 80 gr. di tofu e due cucchiai di olio di soia e due di olio extra vergine di oliva. Frullare il tutto fino a che non i componenti si amalgamino bene, spegnere il frullatore, aggiungere una manciata di parmigiano reggiano appena grattugiato ed un pizzico di sale, Fare frullare per un altro minuto, spegnere e lasciare riposare.
Nel frattempo in una pentola con abbondante acqua salata mettere a cuocere 400 gr di fusilli , scolare al dente, disporre in una t5errina da portata, condire con il pesto di rucola, dare una bella mescolata in modo che la pasta sia condita uniformemente, spargere sulla pasta un paio di cucchiai di pinoli interi, guarnire con rametti di rucola freschi e servire caldi.
Involtini di melanzane al tofu
Prendere due belle melanzane, togliere il picciolo, pulire accuratamente tagliare a metà nel senso della lunghezza e mettere al forno precedentemente riscaldato per circa 1 ora.
Sfornare, togliere la buccia e mettere la polpa nel frullatore con 200 gr di tofu spezzettato, due cucchiai di olio di soia, un pizzico di sale ed uno di peperoncino piccante, fare frullare fino a che non si ottenga un impasto mediamente solido e compatto e mettere da parte.
In una padellina antiaderente dove sono stati fatti scaldare due cucchiai di olio extra vergine di oliva mettere a rosolare uno spicchio d’aglio ed una cipolla di medie dimensioni tritate finissime e quando cominciano ad imbiondire aggiungere il frullato di melanzane, ilo succo di un limone, un pizzico di sale ed uno di peperoncino rosso piccante in polvere, lasciare cuocere per circa 5 minuti, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Nel frattempo distendere su un piano 12 fette di melanzane precedentemente gratinate, mettere al centro il composto quanto basta, arrotolare le melanzane e fermare l’involtino con uno stuzzicadenti.
Disporre su un piatto da portata senza bordi e guarnito con fettine di limone e tocchetti di tofu e portare a tavola tiepidi.
Panzarotti di spinaci e tofu
Prendere circa ½ Kg. di pasta di pane, disporre in una ciotola infarinata, coprire e lasciare riposare.
Prendere 300 gr di spinaci, pulire e lavare accuratamente, dare una leggera sbollentata in poca acqua non salata, scolare e lasciare raffreddare.
In una padella antiaderente fare scaldare due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, aggiungere due spicchi d’aglio interi e quando cominciano ad imbrunire, togliere ed aggiungere gli spinaci, salare e fare insaporire per circa cinque minuti.
Nel frattempo amalgamare 4 filetti di acciughe con 200 gr. di tofu sbriciolato ed aggiungere agli spinaci, condire con sale, pepe nero appena macinato ed un pizzico di noce moscata anch’essa appena macinata, aggiungere una manciatina di capperi ben lavati e dissalati, una manciata di pinoli ed una di uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, lasciare insaporire per qualche minuto, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Prendere la pasta di pane, disporre su un piano di lavoro infarinato, formare una sfoglia dello spessore di circa tre mm. E lasciare asciugare per un paio di minuti.
Ricavare dalla sfoglia dei dischi di circa 10 cm di diametro, disporre al centro una quantità sufficiente di composto, ripiegare il disco in modo da formare delle mezzelune bombate al centro, inumidire i bordi e sigillarli passandoci sopra i denti di una forchetta.
Spennellare i panzarotti con olio extra vergine di oliva e salsa di pomodoro, disporre in una pirofila od in una teglia, mettere nel forno precedentemente portato 180/200° e lasciare cuocere per una ventina di minuti.
Togliere dal forno disporre su un piatto da portata guarnito da foglie di spinaci, pinoli ed uvetta e portare a tavola o sul buffet.
Germogli di soia saltati
Prendere i germogli di soia, lavare accuratamente e mettere nel wok dove è stato fatto scaldare dell’olio extra vergine di oliva, aggiungere una spolverata di zenzero ed un pizzico di sale, saltare leggermente, allungare con salsa di soia e lasciare addensare.
Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata e portare a tavola caldi come contorno di una carne arrosto od alla griglia.
Seitan
Prendere la farina di glutine e quella di grano tenero nella proporzione di 2/3 e 1/3, mettere in un recipiente capiente, mescolare accuratamente, aggiungere una discreta quantità di sale ed un pizzico di polvere di zenzero. Versare abbondante acqua mescolando continuamente la farina per impedire la formazione di grumi.
Dopo che le farine si sono compattate cominciare a lavorare con le mani continuando a mescolare e strizzare il composto per far uscire l’aria, renderlo compatto ed omogeneo e fargli assumere una forma cilindrica. Il lavoro con le mani è abbastanza lungo e bisogna avere molta pazienza.
Una volta che il composto ha assunto la consistenza e la forma voluta mettere in una pentola con del brodo bollente e lasciare cuocere per circa 45 minuti.
Scolare e mettere su un piatto da servizio ed il Seitan è fatto e pronto ad essere utilizzato secondo gusto in sostituzione della carne.
Fagotto di Seitan alle olive nere
Tagliare il Seitan a fettine od a cubetti di media grandezza e mettere a marinare per una decina di minuti in olio extra vergine di oliva con rametti di rosmarino.
Preparare un foglio di carta stagnola, disporre al centro il Seitan marinato con una ventina di olive nere, salare, chiudere la stagnola a fagotto, mettere al forno precedentemente portato a 280° e lasciare cuocere per 15 minuti.
Togliere dal forno, disporre il fagotto su un piatto da portata rotondo ornato da rametti di rosmarino e portare a tavola ancora chiuso.
NB Volendo possono essere fatti, con lo stesso procedimento, fagottini individuali.
da italiaetnica.com
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