|
|
 |
Spinacio, un ortaggioda scoprire
Lo spinacio è, forse, la verdura maggiormente consumata nel mondo.
La sua origine è incerta, ma la tesi più comune riconosce nella Persia la sua terra di origine. L’espansione della coltura in Europa è da attribuire alle invasioni arabe.
I romani,dunque, non conoscevano questa verdura della quale, d’altro canto, non si trova alcun accenno nei trattati di botanica del tempo.
I primi accenni di spinaci si hanno nel cinquecento quando viene descritta la loro coltivazione negli orti delle Benedettine a Firenze.
Per avere, però, un consumo rilevante e comune di questa verdura bisogna aspettare l’ottocento.
Gli spinaci (Spinacia oleracia L.) sono le foglie dell’omonima pianta della famiglia delle Chenopodiace, di colore verde intenso, carnose, consistenti e croccanti, riunite a rosa, aventi radice a fittone; hanno forma e dimensioni molto diverse a seconda della varietà.
Questa verdura è famosa per il suo alto contenuto in ferro (tutti noi conosciamo l'effetto che gli spinaci hanno sul pugno di Bracciodiferro), ma come per gli altri vegetali, in realtà l’assorbimento da parte dell’organismo del minerale è molto limitato.
Viene coltivato maggiormente nei paesi del nord Europa dove le condizioni climatiche sono maggiormente favorevoli.
Gli spinaci oltre a contenere un’alta percentuale di ferro, contengono anche molti nitrati che, però, per effetto degli stoccaggi, si possono trasformare in nitriti (cancerogeni) e pertanto ne è sconsigliato un uso frequente.
Esistono diverse qualità di spinaci e fra le più famose e commerciali ricordiamo
il Gigante d’Inverno, dalle grandi foglie carnose e crespe,
il Matador, coltivato in primavera,
il Merlo Nero, dalla foglia di dimensioni medie e dalla forma arricciata,
il Riccio di Castelnuovo, dalle foglie spesse e rotonde,
il Virifly, dalle grandi foglie color verde cupo.
In commercio, nei mercati e nei supermercati, gli spinaci si trovano freschi sciolti da pulire od imbustati già puliti e lavati, oppure surgelati in confezioni di cubetti monodose molto comode.
Al momento dell’acquisto del prodotto fresco bisogna fare attenzione che le foglie siano sostenute, di colore verde brillante, senza foglie gialle o troppi residui di terra. Se la pianta si presenta con foglie flosce e di colore opaco significa che è stata colta almeno due giorni prima.
Molta attenzione deve essere applicata al momento della pulitura. Bisogna sapere che la piantina è a contatto con il terreno e che per coglierla difficilmente si ricorre al coltello per dividerla dalla radice, ma viene semplicemente strappata dal terreno. Pertanto la prima operazione da fare è quella di tagliare la radice e le prime foglie qualora si presentino troppo strapazzate o con inizio di ammuffimento dovuto al contatto con il terreno troppo umido. A tale proposito bisogna fare molta attenzione anche alle condizioni atmosferiche, in quanto in presenza di tempo piovoso lo spinacio coltivato all’aperto si presenterà molto più sporco di terra.
Una volta tolta la radice e le foglie gialle o rovinate la piantina deve subire parecchi lavaggi, fino a che l’acqua non si presenti pulita e priva di residui terrosi. Non bisogna dimenticare che essa è a stretto contatto con il terreno ed anche con tempo asciutto ha tutte le occasioni per raccogliere terra specialmente alla base delle foglie.
E’ consigliabile effettuare il lavaggio degli spinaci più volte, ma velocemente. Se lasciati in ammollo troppo a lungo perderebbero buona parte dei loro valori nutritivi.
Gli spinaci possono essere mangiati crudi e cotti, ma per le insalate si adopera una qualità speciale, lo spinacetto, con foglie molto più piccole e tenere.
Per quanto riguarda la cottura è consigliabile, sempre per mantenere i suoi valori nutritivi, effettuarla velocemente al vapore, altrimenti in pochissima acqua non salata e cotti al dente. L’acqua non viene salata affinché la verdura non perda il colore verde.
La conservazione degli spinaci freschi può essere effettuata in frigorifero, ma per un periodo non superiore ai due tre giorni ed in buste di carta (quelle del pane).
Per quanto riguarda gli spinaci cotti e strizzati possono essere conservati in frigo negli appositi contenitori uno od al massimo due giorni. In caso di prodotto cotto è preferibile disporlo negli appositi sacchetti e conservarlo nel freezer.
Come ormai è tradizione siamo andati a scovare qualche ricetta , più o meno originale, che fanno parte ell nostra tradizione gastronomica.
Spinaci alla Romana
Prendere un Kg di spinaci a foglie grandi, pulire delle parti non commestibili, lavare accuratamente più volte, mettere a bollire in una pentola con un bicchiere d’acqua non salata, togliere al dente, strizzarli bene e tenere da parte.
Nel frattempo mettere una manciata di uvetta passa a mollo in una tazza di acqua tiepida.
In una padella fare scaldare 60 gr di burro e tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva e quando è ben caldo aggiungere uno spicchio d’aglio e lasciare rosolare. Quando comincia ad imbrunire togliere dalla padella e mettere gli spinaci, l’uva passa precedentemente scolata ed una manciata di pinoli, salare e pepare, mescolare e lasciare insaporire per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco, disporre in un pitto da portata decorato con alcune piantine di spinaci crude e ben pulite e servire caldi.
Pappardelle di Spinaci
Prendere 500 gr di spinaci, pulire e lavare accuratamente, mettere a bollire in poca acqua non salata. Scolare quando cotti e mettere ad asciugare in una pentola a fuoco moderato fino a che non siano del tutto asciutti avendo l’accortezza di girarli in continuazione.
Preparare sulla spianatora 300 gr di farina a fontana, unite 3 uova, gli spinaci e sala quanto basta. Impastate la pasta con le mani fino a che non si sia ottenuto un composto liscio e compatto, fare una sfera e , coprire e fare riposare in luogo fresco per circa 30 minuti.
Tirare poi la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza fina, arrotolarla e tagliare con un coltello la pasta in tagliatelle larghe 1 cm ciascuna. (avendola il lavoro a mano può essere sostituito dalla macchinetta per la pasta).
Aprite le pappardelle su un panno pulito e lasciare asciugare per qualche minuto, il tempo che in una pentola di dimensioni appropriate l’abbondante acqua salata raggiunga il bollore. Versare le pappardelle girare e quando vengono tutte a galla, togliere la pentola dal fuoco, scolare. Disporre in una terrina da portata e condire con iuna salsiccia sbriciolata e fatta soffriggere in olio extra vergine di oliva mente la pasta coceva.
Dare una bella rimestata, decorare la terrina con un paio di piantine di spinaci e servire con formaggio pecorino appena grattugiato a parte.
Uova agli Spinaci
Prendere mezzo Kg di spinaci, pulire e lavare accuratamente e fare bollire in poca acqua non salata, scolare, strizzare e mettere ad insaporire in una padella con olio extra vergine di oliva ed aglio.
Con gli spinaci formate in una pirofila uno strato di base nel quale creare quattro fossette in ognuna delle quali aprire delicatamente un uovo di modo che rimanga intero nel proprio alveolo, coprire con una bella spolverata di formaggio parmigiano appena grattugiato e mettere al forno precedentemente scaldato a 180°.
Non appena l’albume comincia a solidificare, togliere dal forno e servire calde nella stessa pirofila.
2007.06.05
da italiaetnica.it
|
|
|
